作為曾經(jīng)的包子界領(lǐng)軍品牌,，在去年經(jīng)歷王府井店的“差評”風(fēng)波之后,，狗不理開始了線下門店的收縮，時(shí)至今日,，北京最后一家狗不理門店也宣布已停業(yè),。

逐漸收縮門店范圍,，加緊布局速凍食品和線上銷售渠道的狗不理,，或已成為當(dāng)下“中華老字號”們的普遍寫照,。“老字號”們的百年興衰變化同時(shí)也被推上了輿論焦點(diǎn),。

不斷收縮線下門店

狗不理作為中國知名的傳統(tǒng)老字號,，在國內(nèi)外聞名遐邇，創(chuàng)始于清朝咸豐年間,，至今有100多年歷史,，該小吃為“天津三絕”之首。“狗不理包子傳統(tǒng)手工制作技藝”項(xiàng)目還被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

博主探店視頻截圖

然而,，“廚房傳來大聲咳嗽”“特別膩，吃完難受”“包子很空”“20塊錢一屜差不多，100塊錢兩屜有點(diǎn)貴”,，這是擁有175萬微博粉絲的旅行博主@谷岳在品嘗完狗不理包子后發(fā)出的評論,。

根據(jù)狗不理的近年年報(bào)顯示,，狗不理線下門店銷售額占比持續(xù)下降。狗不理集團(tuán)董事長張彥森在今年初接受媒體采訪時(shí)明確表示,，今后會將發(fā)展重心放在食品工業(yè)及電商業(yè)務(wù)方面,，同時(shí)在減少店面數(shù)量的基礎(chǔ)上做好留下的門店。

企查查數(shù)據(jù)顯示,，2012-2014年間,，狗不理相關(guān)企業(yè)的年注冊量均在50余家，2015-2016年迎來高峰期,，年注冊量分別上升至95家與117家,。隨后幾年，年注冊量逐年下降,，從2016年的117家,，一路下滑至2020年的18家。2021年一季度相關(guān)企業(yè)僅新注冊2家,。

狗不理集團(tuán)的官網(wǎng)和官方微信顯示目前狗不理的所有門店均在天津,。但據(jù)其官網(wǎng)和大眾點(diǎn)評，包括食品街店,、津?yàn)车?、津塔店、河?xùn)|店,、北辰雙街店等多家門店顯示“暫停營業(yè)”,，還在營業(yè)的門店有10家。

根據(jù)狗不理歷年財(cái)報(bào)顯示,，2015至2019年,，狗不理通過旗下連鎖餐飲渠道完成的銷售額占比分別為36.05%、25.53%,、23.4%,、20.4%、20.3%,，呈逐年下降趨勢,。

餐飲連鎖顧問王冬明表示，狗不理餐飲業(yè)務(wù)的萎縮主要源于與市場的脫節(jié),，其產(chǎn)品和門店已經(jīng)偏離了現(xiàn)有核心消費(fèi)年輕人的口感,、裝修及價(jià)格區(qū)間。對于老字號而言,，要不斷與時(shí)俱進(jìn),，不能一味死守,，作為品牌來說，死守只能被淘汰,。

餐飲類中華老字號占比近6成

“不到長城非好漢,，不吃烤鴨真遺憾；會仙居的炒肝沒早沒晚,；頭頂馬聚源,，腳踩內(nèi)聯(lián)升，身穿八大祥,，腰纏四大恒,；東來順的涮羊肉真叫嫩、六必居的抹布酸甜苦辣都嘗過,；同仁堂的藥貨真價(jià)實(shí),；砂鍋居的買賣過午不候……”只這些坊間俚語，我們就能嗅到中華老字號在悠久歲月中的文化積淀與擋不住的生活氣息,。

2006年《關(guān)于實(shí)施“振興老字號工程”的通知》及2011年《關(guān)于進(jìn)一步做好中華老字號保護(hù)與促進(jìn)工作的通知》先后確定了兩批中華老字號名錄,，總計(jì)1128家。其中,，食品加工行業(yè)的中華老字號高達(dá)463個(gè),，餐飲住宿行業(yè)的中華老字號也有212個(gè)，也就是說,，與“吃”相關(guān)的中華老字號占比59.8%,，接近六成，無怪乎中國人常被認(rèn)為是世界上“最好吃”的民族,。

根據(jù)企查查大數(shù)據(jù)研究院此前發(fā)布的《2020中華老字號商標(biāo)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示,，上海、北京,、江蘇位列前三,，上海有180個(gè)中華老字號，占比16.0%,；北京有117個(gè)中華老字號,，占比10.4%；江蘇省有96個(gè)中華老字號,，占比8.5%,。上海、北京,、江蘇均是歷史文化古城,，商業(yè)貿(mào)易體系發(fā)達(dá)，中華老字號數(shù)量最多不足為奇,。

從區(qū)域分布來看,，明清以來我國商貿(mào)最為繁榮的區(qū)域當(dāng)屬長三角地帶,，數(shù)據(jù)顯示，江浙滬有367個(gè)中華老字號,，占比32.5%，接近1/3,。

然而,，近年來，對于“老字號”品牌的口碑詬病也不絕于耳,。“又貴又難吃”“坑游客”等成了諸多網(wǎng)友對“老字號”的印象,。

一位天津本地居民告訴健康時(shí)報(bào)記者，“二十年前吃狗不理包子的時(shí)候,，還是很好吃,，不知道為什么越做越難吃，還這么貴,，現(xiàn)在我們也不吃了,。”

“貴這個(gè)潛臺詞就是不認(rèn)可，為什么三四十塊錢的喜茶沒人說貴,，因?yàn)楹煤?、喜歡，而當(dāng)你不喜歡一樣?xùn)|西的時(shí)候,，你就會覺得它貴,。這也是整個(gè)老字號缺乏打造粉絲、打造流量,、提升服務(wù)體系,、增強(qiáng)客戶粘性的結(jié)果。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴健康時(shí)報(bào)記者,。

老字號普遍面臨的問題

近來老字號餐飲面臨的問題并不少,。與狗不理齊名的全聚德，近幾年一直在困境中掙扎,。2019年全年,，全聚德才賺了4700萬元，創(chuàng)下了2005年以來的最低記錄,。而坐擁西安飯莊,、同盛祥飯莊等老字號飯店，掌握百余種老字號特色食品的西安飲食,，自2013年以來,，已連續(xù)7年扣非凈利潤虧損。

朱丹蓬在接受健康時(shí)報(bào)記者采訪時(shí)表示,，老字號現(xiàn)在最大的問題是整體機(jī)制的僵化,，包括產(chǎn)品渠道,、服務(wù)體系、客戶粘性,。在消費(fèi)升級的過程中,，很多老字號并沒有去滿足和匹配消費(fèi)端的核心需求。

其實(shí),，現(xiàn)在已經(jīng)有很多老字號品牌在時(shí)代洪流中力求適應(yīng)社會,。不少老字號近來頻頻玩起聯(lián)名跨界，通過品牌強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合賦予產(chǎn)品疊加版的內(nèi)涵,。如老字號冠生園旗下品牌“國民奶糖”曾聯(lián)名光明乳業(yè)推出“大白兔奶糖風(fēng)味牛奶”,，打造童年記憶的味蕾IP；也曾與美加凈聯(lián)合推出“大白兔潤唇膏”,，上線1秒即售罄,。還和太平鳥打造聯(lián)名款服飾，將大白兔logo,、經(jīng)典紅白藍(lán)運(yùn)用到服裝設(shè)計(jì),。

除大白兔外，老字號稻香村也曾與王者榮耀聯(lián)名,，于2019年推出“榮耀稻香”定制禮盒與“峽谷月明”中秋禮盒,。

身為餐飲老字號，營銷只是外在形式,，口感才是必勝武器,。比如，上海杏花樓曾在2016年推出新品“咸蛋黃肉松青團(tuán)”,，創(chuàng)下顧客排隊(duì)8小時(shí)記錄,。還有知味觀的“鮮花牛奶青團(tuán)”，沈大成推出蟹粉鮮肉“硬核青團(tuán)”,，五芳齋聯(lián)合天貓超品日打造“外來物粽”等,。

中國科學(xué)院大學(xué)經(jīng)管學(xué)院教授呂本富表示，老字號不意味著可以安于守舊,、一成不變,，也必須要適應(yīng)市場發(fā)展的需求，適應(yīng)消費(fèi)者整體口味和需求的變化,。

（運(yùn)營：孫歡）